●みその歴史

みその概要

みそは、大豆、米、麦などを、蒸した後、小さくつぶして、塩と混ぜ、こうじ菌で、発酵させた食べ物です。 日本の料理の味付けに、多く使われ、みそ汁は、特に、なじみのある食べ物です。

みその起こり

弥生時代に、米や麦、豆などを、塩と酒をいっしょにして、つぼの中で、発酵させた「こくびしお」という 「なめもの」が、みその起源と考えられます。

時代経過

奈良時代:穀醤(こくびしお)の一つとして、 未醤(みそ)というものがあったようです。この頃から、「ミソ」と呼んでいたようです。 「こくびしお」とは、穀物で作る、ひしおのことで、いずれも塩と麹で発酵させたものです。

平安時代:「ひしお」と「みそ」の区別が、はっきりしませんが、 同じようなものだったのかもしれません。大豆と米や麦、酒と塩を混ぜて、発酵させていたようで、 「なめみそ」として用いられていたようです。「ひしお」は、なめみその一つです。

鎌倉時代:みそに関して有名な話があります。時の執権者、北条時頼(ほうじょうときより) と平宣時(たいらののぶとき)のふたりが、酒のつまみがなかった時、「みそ」を、なめ物として、 酒を飲んだという話が残っているようです。又、当時の禅僧が、中国の径山寺から、「きんざん寺みそ」を、 伝えたのも、この頃のようです。

室町時代:この頃から、みそ汁に、味噌を用いるようになったようです。 みそは、その後も、多く作られるようになって、いったようです。


みその種類

米みそ(甘系)、米みそ(辛系)、麦みそ(辛系)、豆みそ、白みそ(淡色辛みそ)、赤みそ(辛系)、 金山寺みそ。

主な栄養素

米みそ(甘系)は、ナトリウム(食塩)、鉄分、食物繊維、銅。
米みそ(白辛)は、ナトリウム(食塩)、鉄分、銅、食物繊維。
米みそ(赤辛)は、ナトリウム(食塩)、鉄分、銅、たんぱく質。
  



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調味料の歴史

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